Rezepte
Die erste Folge von „Wir basteln mit Lebensmitteln“
Heute: Linsensuppe nach Oma Grete
Die Linsensuppe unserer Oma Grete ist uns immer noch im Gedächtnis. Heute basteln wir sie nach, so wie ich, Philipp Müller, es ungezählte Male gemacht habe – wir haben ja Zeit.
Was brauchen wir?
Zunächst 40 bis 45 Minuten Zeit. Wir würfeln 200g Möhren. 100g Sellerie schneiden wir in feine Streifen. Kartoffeln, etwa 400g werden auch klein gewürfelt. 150g Lauch, nur das Feine, in 4 bis 5 Millimeter breite Ringe schneiden, 50g sehr fein in Ringe schneiden (brauchen wir später). Fetter Speck und Schinkenspeck, jeweils 125g, werden fein gewürfelt. Ich nehme dazu ein modernes Küchenmesser. Wer Angst um die Finger hat, nimmt ein Offiziersmesser. Wichtig: IMMER von den Fingern weg, nie in deren Richtung schneiden! Einfach üben, dann klappt das auch. Was brauchen wir noch? 400g Mettwurst und 200g Bockwurst werden in mundgerechte Scheiben geschnitten. 500g Tellerlinsen werden bereitgestellt. Wir benötigen etwa 2,5 Liter Wasser. Und 1 Liter Gemüsefond. Wer den nicht hat, nimmt einen Esslöffel Gemüse-Brühe aus dem Glas und einen Liter Wasser mehr. Die Mengen sind natürlich variabel. Das klingt nach viel? Ich koche lieber große Mengen, schmeckt besser. Wenn es fertig und abgekühlt ist, kann das in den Kühlschrank oder sogar eingefroren werden.
Einschub:
Wir basteln einen Gemüsefond. Wir verwenden das „Küchengold“, wie es Klaus Striepen aus Unterburg immer bezeichnet: Gesäuberte Schalen und Abschnitte von Möhren, die großen zusätzlich gesäuberten Teile vom Lauch und Sellerie (dazu vorher mit der Bürste sehr gut die Erde abwaschen) gründlich waschen. Wer den Fond macht, braucht jetzt noch ein weiteres Paket mit Wurzelgemüse aus dem SB-Markt und schneidet alles in grobe Teile und säubert alles gründlich. Vielleicht nehmen wir sogar zwei Pakete. Ein gutes Kilo Gemüse darf es sein. Wir legen los. Zwei in Würfel geschnittene Zwiebeln werden in Öl angeschwitzt. Wenn sie Farbe bekommen, einen bis zwei Teelöffel Zucker zugeben, Hitze etwas nach Gefühl reduzieren. Jetzt karamellisiert die Zwiebel noch stärker.
Es muss jetzt schnell gehen! Alle Gemüse-Teile in die Zwiebeln geben, ständig umrühren und nach etwa dreißig Sekunden mit 2 Litern Wasser aufgießen. (Es geht aber auch ohne Zucker, wer jetzt schon Panik in den Augen hat) Aufkochen lassen, Deckel drauf und auf kleine Flamme drehen. Immer wieder schauen, ob Wasser nachgegossen werden muss. Das lassen wir knapp drei Stunden simmern. Am Ende drehen wir die Hitze hoch. Es soll etwa 1 Liter Fond entstehen. Ab damit durch ein feines Metallsieb, wer will, drückt das Gemüse aus, aber nicht den Püree von der Sieb-Rückseite zugeben. Fond kurz ruhen lassen, bis das Fett oben steht. Wer will, kann es jetzt vorsichtig mit einer Kelle abschöpfen. Für die Linsensuppe ist das aber nicht nötig. Die braucht Fett.
Weiter mit Oma Gretes Linsensuppe:
Topf aufsetzen. Große Flamme oder Hitze. Beide Specksorten gut auslassen, sie dürfen richtig Farbe bekommen. Jetzt müssen wir ständig rühren. In der Reihenfolge Kartoffeln, Linsen, Möhren kommt das Gemüse dazu. Danach etwa Zweidrittel des Selleries (die restlichen Streifen geben wir erst kurz vor dem Ende dazu, gibt der Suppe etwas Knackiges), dann den Lauch ins Gebrodel geben. Genau, die dicken Streifen. Umrühren, bis alles Glanz hat, dann den Fond zugeben und ablöschen. Umrühren. Kräftig mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle – keine Angst wegen der Menge – würzen. 2,5 Liter Wasser drauf. Ein gestrichener Teelöffel Salz darf jetzt schon sein. Bitte nicht mehr.
Aufkochen lassen, Deckel auf den Topf. Dann bei kleiner, höchstens mittlerer Hitze etwa 30 bis 40 Minuten kochen, es sollen sich Blasen bilden, aber nicht sprudeln. Die Kartoffeln und Linsen müssen gar sein, der Geschmack der Linsen muss sich entfaltet haben. Einfach ausprobieren. Kaputt kochen kann man das kaum. Eventuell Wasser nachgießen. Muss man schauen.
Wir gehen ins Finale:
Jetzt kommen beide Wurstsorten dazu. Wieder aufkochen und Hitze danach reduzieren. 5 Minuten köcheln lassen. Ist noch genug Wasser drin? Sonst auffüllen, damit nicht alles zu dick wird, gar anbrennt. Jetzt probieren wir. Haben die Würste genug Salz abgegeben? Sonst nachsalzen, eventuell auch noch Pfeffer dazu. Der „Bumms“ fehlt? Okay, mit Instant-Rinderbrühe aus dem Glas löffelweise die Suppe dopen bis es knallt. (Ich mache das meistens so) Auch Tomatenmark, dosiert eingesetzt, wirkt Wunder, ist aber nicht so mein Ding. Wer drauf steht, kann es auch mit in den Gemüsefond geben und mit anschwitzen.
Wir sind auf der Zielgeraden:
Aufkochen, den feinen Lauch und den ebenso feinen Sellerie zugeben, auf ganz kleine Flamme/Hitze drehen. Ab und zu umrühren, das zusätzliche Gemüse sollte gar sein, aber noch Biss haben. Letztmalig abschmecken und servieren. Bei den Schaafs und später Müllers kommt noch ein Schüsschen Essig in den Teller.
Was trinken wir dazu?
Wasser, geht immer. Ein Bier passt auch. Oder: Einen sehr fruchtigen, trockenen Weißwein oder sogar einen halbtrockenen. Oder doch einen Rosé? Unser „Wir basteln mit Lebensmitteln“-Sommelier, Jochen Daams, kann was empfehlen. Denn denkt dran: Kauft lokal und regional ein!
Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen.
